Pour établir son classement, Scoville faisait appel à 5 volontaires pour goûter des solutions de piment frais dilué dans de l’eau sucrée. Tant que la sensation de brûlure était présente, Scoville augmentait la dilution du piment. Et  lorsque la sensation disparaissait, l’expérience touchait à sa fin. Pour qu'un piment puisse être classé, il fallait qu'au moins 60% des testeurs ressentent le piquant du piment en question. Aujourd’hui, cette échelle a été simplifiée allant de 0 à 10 degrés et voir parfois plus.

 

Par exemple, sur l'échelle ci-dessus, le piment Habanero qui correspond à 9 degrés, sur l'échelle de Scoville est égal à plus de 100 000 dilutions.

 

Cependant, les résultats de cette échelle restent imprécis, car ils sont liés à la subjectivité humaine. Par exemple, un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée à le consommer et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de différents facteurs météorologiques (ensoleillement, saison..).

 

Malgré tout, elle reste toujours utilisée car son principe est simple et bien plus rapide qu’une chromatographie en phase liquide qui permet aussi de mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.