LE PIMENT
1- UNE MOLÉCULE ACTIVE: LA CAPSAÏCINE
La capsaïcine est un composé chimique de la famille des alcaloïdes pour son caractère azoté et hétérocyclique.
Découverte en 1816 par Bucholz, la capsaïcine est la molécule principale du piment. Elle est en majorité concentrée dans les graines de celui-ci. Il faudra attendre 1878 pour que le médecin Hogyes démontre qu’elle est responsable de la sensation de brûlure due à l’ingestion de piment, ainsi que de l’augmentation de la sécrétion de liquide gastrique.
La capsaïcine fut synthétisée pour la première fois en 1930 par Spath et FS Darling.
D’autres molécules similaires à la capsaïcine également présentes dans le piment, participent à cet effet de brûlure.
Ainsi en 1961, les chimistes japonais Kosuge et Inagaki, ont créé la famille des capsaïcinoïdes pour regrouper ces molécules.
Du coté de ses propriétés chimiques, la capsaïcine a pour formule brute: C18H27NO3.
Elle n'est pas soluble dans l'eau (elle est hydrophobe), mais est en revanche liposoluble comme l'alcool, le benzène ou encore l'éther.
Ce qui explique qu'il faut boire du lait ou encore de l'huile pour estomper la sensation de brûlure, plutôt que de l'eau.
De plus la capsaïcine est incolore, pour le prouver, il suffit de regarder sa formule topologique : elle possède seulement trois liaisons doubles conjuguées, ce qui est insuffisant pour que celles-ci permettent une coloration de la molécule. Cela nous confirme encore plus qu’elle n’est pas à l'origine de la couleur d’un piment.
D'un point de vue biologique, plus la quantité de cette molécule est présente dans un piment, plus ce piment est piquant. Cette quantité dépend plus ou moins de l'espèce de piment et des conditions de développement de la plante, notamment la température du milieu ou l'abondance d'eau.
Dans la nature, cette molécule est un moyen de défense des plantes contre les prédateurs du piment qui contient les graines indispensables à sa reproduction.
En effet, en produisant cette molécule, les plantes découragent les prédateurs alors rebutés par son effet. Ainsi, la plante peut se développer et se reproduire sans être dérangée.
