LE PIMENT
1- LES PIGMENTS DANS LE PIMENT
Les couleurs des piments sont très variées : elles partent du vert pour aller jusqu’au rouge. La couleur du piment n’a pas de rapport avec sa saveur ou son degré de piquant, mais est due à la présence de substances chimiques que l’on appelle pigments.
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Qu’est-ce qu’un pigment ?
Le pigment du latin « pigmentum », signifie matière colorante. Ce sont des molécules finement divisées et insolubles dans le milieu qui les contient. Elles sont présentes dans divers tissus et organes végétaux ou animaux auxquels elles donnent une coloration particulière. En l'absence de groupe chromophores (responsables de la couleur), une molécule organique qui est constituée d'au moins 7 liaisons doubles conjuguées est colorée.
La couleur verte & ses composants.
Le composé responsable de la couleur verte des végétaux est la chlorophylle, contenue dans les chloroplastes de l'épicarpe. Les deux types de chlorophylles les plus répandues sont la chlorophylle a (C55H72O5N4Mg ) et la chlorophylle b(C55H70O6N4Mg).
La formule topologique de la chlorophylle présente plus de sept doubles liaisons conjuguées, ainsi c'est une molécule colorée. De plus, elle présente d'autres groupes chromophores, qui permettent l'absorption de la lumière dans le domaine du visible et donc responsables de la couleur, et des groupes auxochromes, qui modifient les longueurs d'ondes d'absorption.
Le spectre d'absorption des deux chlorophylles présente quatre pics d'absorption :
-Deux pour la chlorophylle a, aux longueurs d'onde 430 nm (bleues) et 662 nm (rouges);
-Deux pour la chlorophylle b, aux longueurs d'onde 453 nm (bleues) et 642nm (oranges/rouges).
La synthèse soustractive des couleurs absorbées donne du magenta, dont la couleur complémentaire est le vert, ainsi le piment contenant des chlorophylles apparait vert.
La diversité du type de chlorophylle (a à f) explique les différentes teintes verdâtres.
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Les couleurs orange et jaune & leurs composants.
La couleur orange/jaune des piments provient de la présence de caroténoïdes. Ceux-ci prennent 2 formes différentes :
-Le carotène et plus particulièrement le β-carotène (C40H56) chez les piments oranges ;
- Le xanthophylle chez les piments jaunes. Elle est dérivée des carotènes, par ajout d’atomes d’oxygène.
Le β-carotène, possède 11 doubles liaisons conjuguées dans sa formule topologique et par conséquent, explique la couleur de la molécule. Son spectre d'absorption montre un pic entre 400 et 500 nm, c'est-à-dire les radiations bleues et violettes, ainsi il apparait orange.
La xanthophylle est une molécule colorée: on peut aussi relever plus de 7 liaisons doubles conjuguées dans sa formule topologique, et des groupes auxochromes.
Pour la fucoxanthine, un type de xanthophylle, le spectre d'absorption est presque similaire à celui du β-carotène. Il absorbe dans le bleu et ce qui explique sa couleur jaune.
La couleur rouge & ses composants.
La couleur rouge du piment est du au lycopène, qui fait partie de la grande famille des caroténoïdes, présent dans les cellules de son épicarpe.
Sa formule brute, C40H56, est la même que celle du β-carotène : ce sont des isomères. Elle doit sa couleur aux 11 liaisons doubles conjuguées que l'on peut relever dans sa formule topologique.
Son spectre d'absorption présente des pics entre 444 et 503 nm, ce qui correspond aux couleurs bleues et vertes qui sont donc absorbées, ainsi elle apparait de la couleur complémentaire: le rouge.
Souvent produit en plus grande quantité, la chlorophylle donne une couleur verte au piment. Néanmoins, selon les périodes de l’année, cette production vient à diminuer. Les caroténoïdes en production plus importante donnent alors une couleur rouge au piment. Cela se traduit au niveau de la structure végétale : les chloroplastes deviennent des chromoplastes.
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